茶叶水分对茶叶品质有较大影响，如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时，品质较稳定，能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10％时，易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)。因此，茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。
茶叶水分活度和微生物关系
Aw范围 | 在Aw的低限下不能生长的微生物 |
1.00～0.95 | 假单胞菌、埃希氏菌、变形菌、贺氏菌、克雷伯氏菌、芽孢杆菌、魏氏杆菌、一部分酵母 |
0.95～0.91 | 沙门氏菌、副溶血性弧菌、、乳杆菌、球菌、赤酵母、红酵母、部分霉菌 |
0.91～0.87 | 多酵母、微球菌 |
0.87～0.80 | 大部分霉菌、、拜耳酵母、德巴利酵母 |
0.80～0.75 | 大部分嗜盐细菌 |
0.75～0.65 | 嗜旱霉菌 |
0.65～0.60 | 高渗酵母、少数霉菌 |
＜ 0.5 | 任何微生物都不能生长 |
水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响。
幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物质，其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水，即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。
当水分活度低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。因此，茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物对茶叶的污染。